quinta-feira, 11 de setembro de 2008

O diferente beuf-stroganov do chef Celso Freire

Hoje no blog Conversa Temperada, no site da gazeta do Povo:


Uma das aulas especiais, quando fiz o curso de chef de cuisine no
Centro Europeu, foi com o famoso chef Celso Freire, que trouxe para a
turma uma receita deliciosa de estrogonofe, ou melhor, beuf-stroganov
ou beuf-stroganoff, e que apesar do nome franco-russo, não se trata de
bife... e hoje repasso pra vocês misturando com um pouquinho da
história desse prato popular.

Há inúmeras versões que
substituem a carne de boi por frango, camarões, presunto, mas Celso
Freire mostrou uma forma diferente de preparar o tradicional prato. O
resultado foi excelente.... Hoje sempre que faço o prato, elaboro dessa
maneira:

Ingredientes:

- Mignon (vale observar que Celso Freire afirmou preferir o contrafilé)

- Cogumelos Paris (cortado em quatro)

- Manteiga clarificada

- Óleo de oliva

- 3 pepinos em salmora picados

- 300 g de cebola em conserva picada (reserve algumas para decorar o prato no final)

- 1 tomate sem pele e sem semente picado

- 1 cebola picada

- Caldo de carne

- 1 galho de alecrim

- 1 galho de tomilho

- 2 dentes de alho amassados grosseiramente

- 700 ml de creme de mesa

- suco de 1 limão e meio

- páprica picante

- salsinha picada

- 2 colheres de sopa de roux ***

- sal a gosto

- conhaque

Modo de fazer

Giuliano Gomes/arquivo Gazeta do Povo / Stroganov: uma delícia que veio lá da Rússia

Giuliano Gomes/arquivo Gazeta do Povo

Stroganov: uma delícia que veio lá da Rússia

Sem
temperar a carne, refogue-a, em fogo alto, no azeite quente, alho e
alecrim. Vai salteando aos poucos (pequenas porções de cada vez). Não
mexer a carne, dar apenas uma salteada.

Em outra frigideira, saltear os cogumelos em manteiga clarificada (retire-os antes que eles juntem água).

Em
uma panela colocar a carne já refogada (retirar o alecrim) agregar a
cebola picada, a cebola em conserva e o tomate. Refogar. Colocar duas
colheres de roux e a páprica picante, conhaque e um pouco de pepino,
caldo de carne, sal e apenas um pouco de creme de leite e tampa.

Acrescentar
o restante da cebola em conserva, do pepino, o galho de tomilho, os
cogumelos e tampa novamente. Se precisar pode acrescentar umas gotas de
limão para realçar o sabor ácido, mais a salsinha picada.

Observação: o creme de mesa deve ser batido com o suco de limão, páprica, sal e bate com batedor manual.

Serve
com batata frita salpicada com sal e páprica (batata cortada e
escaldada em água quente e seca. Outra maneira é fritá-la um pouco,
retirar, deixar esfriar e depois fritar novamente) e arroz branco.



Montar o prato com um pouco do stroganov, acrescentar por cima uma boa
colher do creme de mesa, cebolinhas em conserva passada na salsinha
picada para decorar, arroz e batata.

O que é Roux?





Roux é uma preparação de grande importância na culinária francesa e
base de muitos cremes, sopas e molhos. O roux é feito com manteiga ou
margarina derretida em fogo brando, dourada ou escura, e que se mistura
farinha de trigo, obtendo-se uma mistura homogênea e que serve como
elemento de ligação.



Lá vem a história...

A literatura gastronômica
diz que o prato de origem russa ganhou fama internacional. Dizem também
que no século 17, os soldados russos levavam nacos de carne em barris
debaixo de uma mistura de sal grosso e aguardente. Na hora do preparo,
eles fritavam a carne em gordura, acompanhada de cebolas e um pouco de
creme azedo. Um cozinheiro do czar Pedro, que era protegido do general
Stroganov, resolveu melhorar o tal jeito de fazer a carne... E assim
foram encontrados registros de um prato com este nome servido na corte
russa no final do século 18.

Com a Revolução de 1917 e a
imigração russa, o prato teria chegado à França e o cozinheiro francês
Thierry Costet passou a elaborar a receita com alguns requintes
europeus e acrecentou cogumelos frescos, pepino em conversa, páprica e
mostarda.


Já outras bibliografias trazem que o verdadeiro e autêntico stroganoff
utiliza o filé mignon, frito na manteiga, com cebolas picadas também
fritas, regado com vinho branco, enquanto se flamba conhaque junto com
a carne e cogumelos. O molho de creme de leite e condimentos vem por
último. Ideal vir acompanhado de arroz e batata soutée. Bom por hoje é
só... Bom apetite!


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1 Comentário:

ricardomayara2008 disse...

Perfeito e inspirador.
Ricardo Fernandes
aluno do centro europeu
cheff

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