segunda-feira, 10 de março de 2008

Dia delas

Fim de semana corrido por aqui, só ontem me dei conta que foi o fim de semana do Dia da Mulher, aqui em casa, particularmente, é dia da mulher todo dia,afinal, tem a Juliana, a Nina, a Julia, o Bowie que não é dos mais viris;Sobra eu!É Opha na TV pra cá, Cinderela na TV de lá, uma porrada de bonecas pelo chão, uma beleza.
Num site de notícias do Paraná achei uma "homenagem gastronômica" a referida data, linco aqui três receitas, uma Da Geraldine com quem trabalhei ano passado no Oli Gastronomia , uma da Solange que foi minha professora de Massas no Centro Europeu e a quem devo tudo que sei sobre Pasta Italiana e uma contemporânea da Manu que também me deu alguma aulas no Centro Europeu ano passado.

Ravióli tricolor com recheio de salmão e molho de limão

Foto: Daniel Derevecki

Geraldini Miraglia, chef da Oli Gastronomia.

Por Geraldine Miraglia, chef da Oli Gastronomia

Para as massas:

Ovos:

150 g farinha de trigo

150 g semolina

3 ovos

sal a gosto

Espinafre:

150 g farinha

150 g semolina

40 g de espinafre já cozido e espremido

3 ovos

sal a gosto

Cacau:

100 g farinha

50 g cacau 70%

150 g de semolina

3 ovos

sal a gosto

Foto: Fernando Ziviane

Preparo das massas:

Junte os ingredientes secos, misture bem. Abra um buraco no meio e coloque ali os ovos. Misture aos poucos e sove para dar o ponto. Forme uma bola, embrulhe em papel filme e deixe-a descansando por 15 minutos. Prepare retângulos de 1 cm de largura, 0,5cm de espessura e 10 cm de comprimento. Junte um retângulo de cada cor, um ao lado do outro, pressionando-os uns contra os outros, cuidadosamente.

Passe-os no cilindro, até que estejam na espessura desejada.

Recheio:

300 g de salmão picado

1 dente de alho

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 colher (chá) de salsinha

sal e pimenta branca

Aqueça o azeite, coloque o alho apenas até que comece a amolecer. Junte o salmão, salteando-o para que fique no ponto. Acrescente a salsinha. Deixe esfriar, coloque em pequenas quantidades sobre a massa já aberta. Passe um pouco de clara em volta do recheio. Cubra com outra tira da massa, cuidando para que as cores fiquem na seqüência contrária ao outro lado. Corte com um cortador do formato desejado. Reserve.

Molho de limão

100 ml de creme de leite

50 ml de court-bouillon

suco de ½ limão

Apresentação

Cozinhe os raviólis em uma panela com bastante água e sal grosso. Escorra-os. Passe-os em azeite de oliva previamente aquecido. Coloque-os sobre o molho de limão. Decore com raspas de limão e pistache.

Rendimento: 4 porções.

Oli Gastronomia
Rua Senador Saraiva, 209 - São Francisco
Fone: (41) 3016-8696

Fagottini de bacalhau ao molho napolitano

Foto: Rodrigo Browne

Solange Schneider, chef do Empório Rosmarino.

Por Solange Schneider, chef do Empório Rosmarino

Massa:

280 g de farinha de trigo

120 g de farinha de sêmola

4 ovos

Modo de Preparo:

Bater os ovos ligeiramente com um garfo.

Acrescentar esta mistura às farinhas previamente peneiradas juntas.

Amassar energicamente, até a mistura ficar homogênea e não grudar mais nas mãos, acrescentando mais farinha de trigo, se necessário. Enrolar em filme plástico e deixar "descansar" por 15 minutos.

Recheio:

500 g de bacalhau em lascas

30 ml de azeite de oliva

100 g de batatas

50 g de cream cheese

salsinha/sal/pimenta/alho

Modo de preparo:

Foto: Marcos Campos

Dessalgar o bacalhau, deixando-o de molho em água fria na geladeira por 24 h, trocando a água 3 a 4 vezes.

Retirar os espinhos e escorrer a água.

Aquecer o azeite de oliva em frigideira antiaderente e dourar levemente o dente de alho inteiro. Acrescentar o bacalhau. Refogar ligeiramente, acrescentar a pimenta e o sal, se necessário. Retirar o alho.

Cozinhar as batatas sem casca e passá-las pelo espremedor, formando um purê.

Acrescentar ao bacalhau refogado, juntando o cream cheese e a salsinha. Provar o sal. Levar ao refrigerador.

Preparo dos Fagottini:

Abrir a massa com cilindro apropriado ou rolo de macarrão, até a espessura de 2 mm aproximadamente, em superfície enfarinhada.

Cortar quadrados de 4 x 4 cm , colocar uma bolinha de recheio no centro, e fechar as pontas da massa, formando uma "trouxinha".

Cozinhar em abundante água fervente com sal por 3 a 4 minutos ou até atingir o ponto desejado. Escorrer e servir com o molho.

Molho Napolitano:

2 latas de pomodoro pellati (tomates italianos)

50 ml de azeite de oliva

2 dentes de alho picados

100 g de cebolinhas em conserva

100 g de azeitonas pretas sem caroço

30 g de alcaparras

folhas de manjericão

Aquecer o azeite de oliva e dourar levemente as cebolinhas e o alho.

Acrescentar o tomate italiano previamente passado por uma peneira (para retirada das sementes), as azeitonas e as alcaparras. Deixar ferver por alguns minutos.

Desligar o fogo e acrescentar as folhas de manjericão.

Servir sobre os "fagottini".

Rendimento: 4 porções.

Empório Rosmarino
Rua Fernando Simas, 334 - Bigorrilho
Fone: (41) 3224-3010


Camarões grelhados com tripla infusão de azeite

Foto: Allan Costa Pinto

Por Manu Buffara, chef do Grand Hotel Rayon

Para o camarão

4 unidades de camarão pistola

Azeite de wasabi *

Azeite de caramelo com cacau *

Azeite de furiaki (mistura de algas) *

Numa frigideira antiaderente, coloque um fio de cada azeite e grelhe os camarões.
Tempere com sal e pimenta.

* Para os azeites

Uma semana antes, iniciar a preparação das infusões de azeite.

Azeite de wazabi

Para cada litro de azeite de oliva extra virgem, adicione 100 g de wasabi. Aqueça o
azeite a 75º ou um pouco antes de atingir a fervura e adicione o wasabi. Coloque em um
recipiente e deixe em infusão por uma semana.

Azeite de caramelo com cacau

Para cada litro de azeite de oliva extra virgem, adicione 50 g de uma boa calda de
caramelo (comprada pronta) e 50g de cacau puro em pó. Aqueça o azeite a 75º ou um
pouco antes de atingir a fervura e adicione o caramelo e o cacau. Coloque em um
recipiente e deixe em infusão por uma semana.

Azeite de furiaki

Para cada litro de azeite de oliva extra virgem, adicione 100 g de furiaki (comprada
pronta). Aqueça o azeite a 75º ou um pouco antes de atingir a fervura e adicione a
furiaki. Coloque em um recipiente e deixe em infusão por uma semana.

Foto: Allan Costa Pinto

Acompanhamentos

Para o purê

150 g de batata cozida

60 g de espinafre

1 colher de mascarpone

Amasse as batatas e reserve. Escalde o espinafre na água e bata no liquidificador.
Tempere com sal e pimenta. Misture o espinafre no purê e coloque uma colher de
mascarpone. Se precisar, coloque mais sal.

Xarope de manga e maracujá

25 ml de suco de manga

25 ml de suco de maracujá azedo

100 g de açúcar

Coloque numa panela os sucos e o açúcar e deixe engrossar até que vire um xarope.

Para a caipirinha

1 laranja

gengibre a gosto

1 colher (sopa) de açúcar

1 dose de vodca

Gelo a gosto

Fatie grosseiramente uma laranja. Rale o gengibre. Coloque em um copo e acrescente o
açúcar. Soque com um socador. Adicione a vodca. Misture delicadamente e encha o
copo com cubos quebrados de gelo.

Para a espuma de lima da pérsia

Para um sifão de um litro

500 ml de nata

200 g de mel líquido

2 ovos

Suco de 1 lima da pérsia

Misture bem o mel, os ovos e o suco de lima. Depois acrescente o creme de leite. Encha
o sifão e coloque as cápsulas. Deixe repousar na geladeira por 2 horas. Sirva em cima
da caipirinha.

Na batedeira

Quem não tiver sifão, pode fazer a espuma em batedeira. Bata o mel, os ovos e o suco
de lima até ficar uma espuma. Depois acrescente o creme de leite. Sirva em cima da
caipirinha.

Monte o prato de acordo com sua criatividade.

Rendimento: 1 porção.

Restaurante Galla (Grand Hotel Rayon)
Visconde de Nacar, 1424 – Centro
Fone: (41) 2108-1100

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Listening to: STUART - PUNK FALIDO

1 Comentário:

Juliana disse...

Caramba, a Geraldine é exatamente como eu pensava!

E muito bacana todas essas chefs mulheres, mas aqui entre nós, os melhores na cozinha são os homens, né?

Beijo amor

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